Sammen med parmesanen er mozzarellaen formentlig den mest kendte af alle italienske oste. Den milde smag og bløde konsistens har gjort den til en sikker vinder i butikker og køkkener verden over, både i salater og som smelteost på pizza.
At mozzarella er velegnet både frisk og smeltet, og kan bruges i mange sammenhænge gør den til en oplagt basisvare at have i køleskabet. Og det er ikke uden grund, at det er en ostetype, som kan findes i så godt som alle supermarkeder. Men faktisk er det også en meget simpel ”ret” eller fødevare, som du selv kan lave derhjemme.
Hvad er mozzarella?
Mozzarella er en samlebetegnelse, der bruges om en bestemt type af italienske friskoste. Ligesom mange andre traditionelle fødevaredelikatesser har mozzarellaen fået sit navn efter den måde, den produceres eller tilberedes på. Det italienske ord ’mozzare’ kan oversættes med at ’afkorte’ eller ’afskære’. Det hentyder til, at ostemassen masseres eller æltes og strækkes ud i tråde, hvorpå den skæres ud i mindre bidder eller runde ”bolde”.
Osten er traditionelt forbundet med de sydligere egne i Italien, hvor den typisk har været lavet af okse- eller komælk. Varianter med fåremælk har også en del historie bag sig, men mozzarella af gedemælk er relativt sjælden, og gjorde først sin entre på markedet relativt sent.
I dag er mozzarella som helhed betragtet som en traditionel specialitet i EU med GTS-mærket. Forkortelsen står for ’Garanteret traditionel specialitet’. Modsat IGT-certifikatet, der anerkender et produkts forbindelse til et bestemt geografisk område, er GTS kun en certificering af produktets traditionelle og unikke karakter. En italiensk ost eller en anden fødevare behøver for eksempel ikke være lavet lokalt i Italien for at kunne kaldes traditionel i denne forstand. Man kan sige, at det ene certifikat anerkender geografien – og det andet anerkender historien bag et produkt.
Mozzarella med mælk og osteløbe
Mozzarella kan fremhæves for den friske og i nogle tilfælde let syrlige smag. Men det er naturligvis ikke derfor, den tilhører gruppen af oste, som vi kalder friskoste. Betegnelsen dækker almindeligvis blot over oste, som ikke er lagrede eller presset i form.
Da der ikke er behov for speciel opbevaring i forbindelse med tilberedningen, er mozzarella relativt nem at lave. Det kræver heller ikke særligt udstyr i køkkenet, men et fødevaretermometer vil være nyttigt. En del opskrifter anbefaler desuden en mikroovn til at holde osten ved rette temperatur under tilberedningen. Ingredienserne er få og simple.
- Uhomogeniseret sødmælk
- Salt
- Vand
- Osteløbe
- Citronsyre
Osteløbe er et middel, som udvirker koagulering i mælken, altså får den til at stivne. Det er en nødvendig ingrediens, som indgår i produktionen af næsten alle oste, og det gælder også de friske og bløde varianter som eksempelvis mozzarella. Osteløben er den eneste ingrediens, som formentlig vil skulle anskaffes i en specialbutik.
Ifølge de fleste opskrifter tager det en times tid at lave sin egen mozzarella. Der er forskellige metoder og forskellige hjemmelavede varianter, og det kan anbefales, at man læser forskellige opskrifter for at finde den, man foretrækker. Osten er nem og hurtig at lave, men det kan kræve flere forsøg at opnå det helt rette resultat.
Hvor længe kan mozzarella holde sig?
Mozzarellaoste, som du køber i den almindelige detailhandel, har altid en form for holdbarhedsangivelse på emballagen. Generelt opbevares mozzarella på køl, men den kan også fryses og opnå en forlængelse af holdbarhedstiden på et par måneder. Optøningen af osteprodukter bør i udgangspunktet altid ske ved køleskabstemperatur. Når købsemballagen er åbnet, er holdbarheden i køleskabet cirka fem dage. Hjemmelavet ost, der opbevares på køl, har omtrent den samme holdbarhed.